Casatiello Napoletano

Casatiello napoletano

“Il casatiello napoletano è un’altra antica e tradizionale ciambella che si mangia in tempo pasquale e che è contraddistinto da un certo numero di uova crude intere con il loro guscio messe sulla pasta e trattenute da due bastoncini di pasta incrociati. Può essere rustico, aggiungendo semplicemente le uova al tortano con i cicoli e può essere dolce, composto di una specie di pasta da brioche.”
Citazione di Caròla Francesconi da “La cucina napoletana” anno 1965.
Ho preferito restare in silenzio e dare una presentazione degna della tradizione, citando le parole esatte con cui Caròla Francesconi descrive, nel suo meraviglioso libro, il casatiello napoletano.
Vi propongo la mia ricetta, frutto di una lunga tradizione di famiglia, fedelissima alla classica preparazione partenopea. Userò una tecnica, quella del lievitino, per potenziare l’azione del lievito in maniera più naturale, simulando una sorta di “lievito madre” (come da ricetta originale). L’impasto è molto idratato e lo apprezzeremo molto nella sofficità della mollica. La presenza dello strutto, quello preso dal macellaio di fiducia, è fondamentale, usatelo, una volta l’ anno si può fare! I salumi ricchi ed i formaggi ne esalteranno il sapore come la presenza efficace del pepe e delle uova crude in superficie. Non è una ricetta velocissima ma credetemi, ne varrà la pena per ogni minuto dedicato a questo rustico davvero notevole e inimitabile!

Casatiello napoletano

Ingredienti per l’impasto:

750 gr di farina 00
300 gr di acqua
150 gr di latte tiepido
1 bustina di lievito secco
3 cucchiaini di sale
3 cucchiaini di zucchero

Ingredienti per l’imbottitura:

4 uova
100 gr di sugna + 20 gr per ungere lo stampo + 20 gr per pennellare sulla superficie del casatiello
70 gr di guanciale
80 pancetta
150 cicoli
100 gr di provolone semi piccante
20 gr di parmigiano grattato
30 gr di pecorino grattato
1 o 2 cucchiaini di pepe macinato fresco
Poca farina di semola per lavorare l’impasto sulla spianatoia

Stampo svasato da 30 centimetri (misura della parte più larga)

Procedimento:

Preparare il lievitino: dalle quantità indicate, prendere 5 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di zucchero, il lievito e 50 gr di acqua ed impastare con le dita fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Immergere il panetto in un contenitore colmo di acqua tiepida e lasciare fermentare per circa 20 minuti, vedrete che dopo un po’ salirà a galla e raddoppierà di volume

Nella planetaria inserire la restante farina, il latte tiepido, la restante acqua, i restanti 2 cucchiaini di zucchero, i 3 cucchiaini di sale ed il lievitino scolato dall’acqua

con il gancio ad S lavorare l’impasto per 20 minuti fino a farlo incordare. Se l’impasto risulterà molle, tranquilli, molto dipende dal tipo di farina

Fare lievitare coperto da un panno umido nello stesso boccale della planetaria per circa 1 ora e mezzo, nel forno poco intiepidito, dovrà raddoppiare

Intanto tagliare tutti i salumi ed il formaggio a pezzetti

Trascorso il tempo, ribaltate l’impasto su ripiano spolverato con farina di semola, spolverate anche sull’impasto un po’ di farina di semola ed allargare poi l’impasto con le dita a formare un rettangolo

Spalmare con la sugna tutta la superficie poi distribuire il pepe, il parmigiano ed il pecorino, infine spargere i salumi ed il formaggio a pezzetti

Arrotolare l’impasto, staccate dalle due estremità del filone un po’ di impasto che ci servirà poi per formare le striscioline da mettere sulle uova, mettere nello stampo e spalmare con lo strutto tutta la superficie. Lasciare lievitare in forno spento per circa 2/3 ore ma molto dipende dalla temperatura esterna; comunque vi accorgerete che è pronto per essere infornato quando sarà raddoppiato.

Io, come come vedete nella foto qui sotto, ho sbagliato perchè ho messo le uova PRIMA della lievitazione e, con questo tipo di impasto, le uova sprofondano e non si vedono più!!

quindi, DOPO questa ultima lievitazione, lavare le uova crude, metterle sull’impasto e coprire con le striscioline

Il casatiello va infornato inizialmente in forno tiepido: quindi, accendere il forno a 170° e dopo 2 minuti infornarlo. Cuocere per 1 ora e 10 minuti

Favoloso