Non amavo le teste di moro. Ricordo che tra i dolcetti nel vassoio, tra tutti, era quello che sicuramente non avrei mai preso anche se fosse stato l’ultimo rimasto! Mi disturbava troppo il suo sapore e la sua consistenza…E poi è successo l’impensabile, pochi anni fa. La mia amica Rosi mi offrì una testa di moro, presa dal banco della sua pasticceria, “Dalia”, al Vomero. Non rifiutai il dolcetto per educazione, ero pronta a soffrire ed invece…amore fù! Era diverso da tutti gli altri! Delizioso e buonissimo! Il segreto? non lo so ma so con certezza che l’abilità del suo caro papà pasticciere rendeva le sue teste di moro irresistibili e buonissime, tanto da spingermi a prepararle spesso e con gran successo, grazie ai preziosi consigli di Rosi. Credetemi, ne vale sicuramente la pena provare questa ricetta anche perchè la preparazione delle teste di moro è facilissima!
Per la VERSIONE SENZA GLUTINE ho sostituito la farina con la FARINA DI RISO FINISSIMA, mentre per il RUM, assicuratevi che sia senza glutine: ottime!
Un dolcissimo pensiero va ad Antonio Toscano e la sua storica pasticceria “Dalia”. Mancano molto nel quartiere di via San Giacomo dei Capri, a Napoli…
Ed ora mettete in forza la planetaria e una buona dose di curiosità, cominciamo a preparare le teste di moro!
Ingredienti per preparare 20 teste di moro:
3 uova intere
90 gr di zucchero
75 gr di farina oppure FARINA DI RISO FINISSIMA per versione SENZA GLUTINE
15 gr di fecola di patate
Ingredienti per la crema al burro:
200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero a velo
200 gr di cioccolato fondente
20 gr di rum
Ingredienti per la bagna:
45 gr di rum
135 gr di acqua
2 cucchiaini di zucchero
inoltre:
150 gr di codine di cioccolato
CONSIGLIO: usare la planetaria; preparare prima la crema al burro, lavare la ciotola e poi preparare il pan di spagna. Le formine sono delle semisfere di alluminio di diametro circa 5 cm, se non le avete, utilizzate dei pirottini di carta forno
Iniziare preparando la crema al burro:
sciogliere il cioccolato al microonde o a bagno maria e farlo raffreddare. Intanto montare nella planetaria il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, sodo e bianchissimo. Ora aggiungere pian piano il rum fino a farlo assorbire tutto. Infine aggiungere il cioccolato e continuare a montare; otterremo una bella crema morbida e profumata
Prepariamo la bagna:
Scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero, spegnere e unire il rum. Mettere da parte
Prepariamo il pan di spagna:
Il procedimento è diverso dal solito pan di spagna: iniziamo a montare benissimo gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza molto soda. Aggiungere poi i tuorli uno alla volta continuando a montare. Infine, a mano con una spatola, inglobiamo le due farine setacciate con un movimento dal basso verso l’alto. A questo punto, con l’aiuto della spatola e di un coltello, versare l’impasto negli stampini, precedentemente imburrati ed infarinati, riempendoli per i 2/3. Infornare in forno ventilato a 180° per 15/20 minuti
CONSIGLIO: munitevi di spray staccante invece di imburrare gli stampini. Ormai non riesco più a farne a meno!
Sfornare le semisfere e liberarle dagli stampini per fare raffreddare. Per comodità ho versato parte della bagna in un piattino, quindi ho tagliato in due le semisfere, ho intinto la parte a cupola nella bagna (bagnare solo il lato tagliato, non tutta la cupolina) mentre la base inferiore l’ho spalmata con uno strato di crema. Infine ho unito le due parti come un panino
Con l’aiuto di un coltello ho spalmato la superficie delle semisfere con un velo di crema poi le ho rotolate nelle codine di cioccolato che avevo messo in un piatto. Le teste di moro sono pronte!
CONSIGLIO: per stendere con più faciltà la crema, meglio che sia morbida e non fredda di frigo.
Certo è che vanno messe e conservate in frigo ma il massimo della bontà è mangiarle a temperatura ambiente, belle morbide e goduriose, quindi, organizzatevi!!
